Pieczenie jako firma lub zawód nigdy nie było ograniczone do robienia samego chleba - to znaczy chleba w codziennym użyciu. Piekarz, którego używamy, oznacza osobę, która piecze i przygotowuje jakąkolwiek mączną substancję przeznaczoną do żywności dla ludzi. Dlatego też pieczenie obejmuje nie tylko pieczenie bochenków, pieczenie ciastek, pieczenie chleba fantazyjnego, ale także pieczenie ciast i wyrobów cukierniczych. Powszechne jest, że wszystkie te gałęzie są praktykowane przez tę samą osobę, i dlatego jest właściwe, aby wszystkie one były traktowane w dziele tego rodzaju. To zamierzamy robić pod oddzielnymi głowami.
Jak zrobić mistrzowski chleb na zakwasie
ZASADY DOBREGO CHLEBU
Dwie z najistotniejszych rzeczy w wypieku chleba, w celu wytworzenia pełnego smaku, efektownego i słodkiego bochenka, są dobre drożdże i dobra mąka. Niezbędny jest również dobry piekarnik. Piec, który jest albo zbyt gorący albo zbyt zimny, zepsuje to, co w innym przypadku byłoby dobrą porcją chleba: tak wielką ostrożność powinno się stosować, aby piec miał odpowiednie ciepło. Chleb z patelni lub chleb pieczony w puszkach potrzebuje większego ciepła niż chleb w partii, ponieważ ciasto pan-chleb ma lżejszy charakter niż ciasto chlebowe, dlatego wymaga więcej ciepła, aby je utrzymać. Nie zamierzam jednak wchodzić w zalety różnych pieców, ponieważ nie jestem do tego zdolny. Jest tak wiele różnych rodzajów, a każdy piekarz z reguły wydaje się mieć ochotę na to, do czego był przyzwyczajony. W celach grzewczych żużle zajęły miejsce węgla i drewna, i (jak sądzę) z korzyścią dla pana i czeladnika. Żużle są tańsze dla mistrza i czystsze dla robotnika.
NIEMIECKIE DROŻDŻE I PARISIAN BARM
Drożdże lub bajeczki mają wiele odmian, ale mam tutaj do czynienia tylko z dwoma rodzajami - powszechnie znanymi jako niemieckie drożdże, które są najczęściej używane w Anglii, oraz paryskim barmanem, najbardziej używanym w Szkocji..
Doskonałym punktem w pracy niemieckich drożdży jest wiedzieć, kiedy jest w dobrym stanie, ponieważ jest bardzo podatny na zepsucie przy bardzo ciepłej pogodzie lub w bardzo ciepłym miejscu. Należy zachować ostrożność, aby utrzymać go w miejscu zbliżonym do temperatury 56 ° C? do 60? Fahr. jak to możliwe. Gdyby istniało podejrzenie, że drożdże nie odpowiadają oznaczeniu, prostym i pewnym testem jest uzyskanie czystej filiżanki lub kubka, w połowie napełnić go ciepłą wodą o temperaturze 100 ?, włożyć uncję bochenka cukru do wodę, a po rozpuszczeniu dodać jedną uncję drożdży. Drożdże będą oczywiście opadać na dno, ale jeśli jest w dobrym stanie iw dobrym stanie, wzrośnie do góry w dwie minuty. Jeśli zajmie to znacznie więcej czasu, im mniej będziesz musiał się tym zająć, tym lepiej.
Paryski barman robi fajny efektowny bochenek, ale dla smaku wolę niemieckie drożdże. Żeby zmusić paryskiego barmana do napełnienia 1 galona wody, powiedzmy 140? Fahr .; ważyć 2 kg. zmiażdżonego słodu, umieść go w wodzie w powyższej temperaturze, przykryj przez około trzy godziny; na godzinę przed tym, jak zamierzasz zrobić swojego barmana, czyli dwie godziny, odkąd położysz swój słód na strome, włóż 3 galony wody do dużego garnka, połóż go na ogniu; gdy się zagotuje, dodaj 2 uncje. dobrego świeżego chmielu, dobrze gotować przez dwadzieścia minut; po czym dobrze odcedź słód przez sito włosów. Włóż go do wanny na barmankę i dodaj tyle mąki, ile można ładnie wymieszać z kijem barmańskim. Następnie wrzucić wrzącą wodę chmielową przez sito na słodowej wodzie i mąkę i dobrze wymieszać. Powinien być odpowiednio poparzony. Niektórzy umieszczają chmiel w małej płóciennej torbie przeznaczonej do tego celu i wkładają ją do wrzącej wody, ściskając ją na boku garnka przed wyjęciem. Przypuśćmy, że jest piąta po południu, może to potrwać kilka worków do piątej następnego ranka. Następnie :odłóż stodołę: (jak mówią w Szkocji), dodając do powyższej cieczy pół galona stodoły, którą wcześniej wykonano.
Po dodaniu starej stodoły do nowej, w ciągu kilku godzin na szczycie zbiera się szumowiny. Ta szumowina zacznie się z boku wanny i stopniowo zacznie działać na drugą stronę, albo widzę, jak zaczyna się w środku i powoli pracuje na bokach wanny. Kiedy będzie gotowy, powinien mieć ładny, jasny wierzchołek dzwonu. Praca trwa od dziesięciu do dwunastu godzin, zanim będzie gotowa.
Stosując tę metodę, zawsze można mieć dobrą stodołę. Czystość jest bardzo istotna w przypadku stodoły i należy zachować ostrożność, aby ani tłuszcz, ani zmielone mleko nie zbliżyły się do niego. Trudno powiedzieć, że doświadczenie jest wymagane w tym, jak w innych sprawach.