O ile oleje do gotowania są czystym tłuszczem, nie są one jednakowe. Wszystkie oleje spożywcze są kombinacją nasyconych, wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. To stężenie wodoru określa, w jaki sposób są one kategoryzowane. Bez uzyskania zbyt technicznej, następujące informacje, mam nadzieję, zapewnią podstawową wiedzę na temat tłuszczów.
Tłuszcze nasycone:
Tłuszcze nasycone znajdują się w produktach zwierzęcych i są przekształcane przez wątrobę w cholesterol. Masło, margaryna, mięso i produkty mleczne są szczególnie bogate w tłuszcze nasycone. Tłuszcz nasycony podniesie poziom cholesterolu we krwi i jest związany ze zwiększonym odsetkiem chorób serca i udaru mózgu. Jest stały w temperaturze pokojowej.
Naciśnij swój własny olej do smażenia - MATKA ZIEMIA NOWOŚCI
Tłuszcze nienasycone:
Istnieją dwa rodzaje nienasyconych tłuszczów: jednonienasyconych i wielonienasyconych. Tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone nie podnoszą poziomu cholesterolu we krwi. Olej rzepakowy i oliwa z oliwek zawierają największą ilość jednonienasyconego tłuszczu w porównaniu z innymi olejami spożywczymi. Olej szafranowy i kukurydziany są najwyższe w wielonienasyconych tłuszczach.
Tłuszcze trans:
Tłuszcze trans są to tłuszcze wytwarzane przez człowieka lub przetworzone, które są wytwarzane z ciekłego oleju. Gdy do ciekłego oleju roślinnego dodaje się wodór i dodaje się ciśnienie, powstaje sztywniejszy tłuszcz, taki jak tłuszcz znajdujący się w puszce Crisco. Tłuszcze trans są również nazywane tłuszczami uwodornionymi i znajdują się w margarynach i tłuszczach trans częściowo uwodornionych olejach roślinnych. Tłuszcze trans stwarzają większe ryzyko chorób serca niż tłuszcze nasycone (które kiedyś uważano za najgorszy rodzaj tłuszczów). Choć prawdą jest, że tłuszcze nasycone (znajdujące się w maśle, serze, wołowinie, oleju kokosowym i oleju palmowym) podnoszą poziom cholesterolu całkowitego, tłuszcze trans nie tylko podnoszą poziom cholesterolu całkowitego, ale także obniżają poziom dobrego cholesterolu (HDL), który pomaga chronić przed chorobami serca.
Częściowo uwodornione tłuszcze:
Jeśli masz problemy zdrowotne, przeczytaj etykiety żywności, aby zobaczyć, czy zawierają one :częściowo uwodorniony olej: jako składnik. Częściowo uwodornione oleje są obecne we wszystkich produkowanych w handlu pączkach, krakersach, ciastkach, ciastach, smażonych w głębokim tłuszczu produktach spożywczych (w tym tych z wszystkich głównych łańcuchów fast-food), chipsach ziemniaczanych i kukurydzianych, serach imitacyjnych i tłuszczach cukierniczych znajdujących się w lukrze i cukierkach . Wszystkie te produkty zawierają nienasycone tłuszcze, które mogą ulec uszkodzeniu w wysokich temperaturach i przekształcone w tłuszcz trans.
Zrozumienie różnicy między rafinowanymi i nierafinowanymi olejami do gotowania...
Rafinowane oleje:
Rafinowane oleje są ekstrahowane przez ekstrakcję rozpuszczalnikową w celu dalszego rafinowania w celu wytworzenia klarownego oleju, który jest pozbawiony jełczenia i ciał obcych. Oleje te są używane jako oleje o średniej temperaturze (225 ° F do 350 ° F), oleje o wysokiej temperaturze gotowania (350 ° F do 450 ° F) i oleje do głębokiego smażenia (powyżej 450 ° F). Rafinowane oleje są mdłe i blade. Mają znikomy smak i aromat, dzięki czemu idealnie nadają się do przygotowywania potraw delikatnie aromatyzowanych. Do pieczenia, smażenia, smażenia i gotowania na woku, pieczenia, przypalania, brązowienia, frytowania i smażenia na patelni.
Nierafinowane oleje:
Nierafinowane oleje przetwarzane są metodami tłoczonymi na zimno i wytłaczanymi. Niosą prawdziwy smak rośliny, z której wytwarza się olej. Mocny aromat nierafinowanych olejków może przytłoczyć danie lub pieczone dobro, które się z nimi przygotowuje; jednakże silny aromat nie zawsze jest niepożądany, a niektóre nierafinowane oleje są stosowane jako środki smakowo-zapachowe. (Zasadniczo, gdy występuje silny naturalny aromat i aromat, istnieje większa wartość odżywcza). Oleje te są zwykle nazywane olejkami sałatkowymi i są używane do sosów sałatkowych, marynat, sosów i jako lekkie oleje do smażenia dla lekkich sań i niskiej jakości pieczenie na gorąco. Zasadniczo nie powinny być gotowane w wysokich temperaturach. (Jedynym wyjątkiem jest nierafinowany olej szafranowy, który jest w stanie osiągnąć temperaturę niezbędną do głębokiego smażenia.) Nieoczyszczone oleje nie powinny być używane w temperaturach powyżej 320 ° F.
Różne oleje do gotowania i zalecane użycie...
Niektóre oleje mają niskie punkty dymienia, co oznacza, że będą się palić w niskich temperaturach. Oleje te, zwykle nazywane olejkami sałatkowymi, najlepiej nadaje się do sosów sałatkowych, marynat, sosów i lekkich olejów kuchennych do lekkich przekąsek i pieczeni niskotemperaturowych. Inne oleje spożywcze mają wysoką temperaturę dymienia, co oznacza, że mogą osiągnąć wyższe temperatury bez palenia. Te szczególne oleje są idealne do głębokiego smażenia, smażenia i smażenia. Poniższe informacje omawiają różne rodzaje olejów i ich zalecane stosowanie.
Canola - Olej rzepakowy to jednonienasycony olej uzyskiwany z nasion rośliny z rodziny musztard. Ma łagodny smak i aromat i jest najczęściej dostępny w wyrafinowanej formie. Ma łagodny smak i jest polecany do smażenia w głębokim tłuszczu, smażenia na patelni, smażenia, pieczenia i przygotowywania sosów sałatkowych. Jego łagodny smak i stosunkowo wysoka temperatura dymu (400 ° F) sprawiają, że rafinowany olej rzepakowy jest dobrym uniwersalnym olejem. Spośród wszystkich olejów spożywczych, rzepak ma najmniejszą ilość tłuszczów nasyconych (6%) i jest najtańszy.
Kukurydza - wyprodukowana z zarodka ziarna kukurydzy, olej kukurydziany jest prawie bezsmakowy i ma wysoką zawartość wielonienasyconego tłuszczu (62%). Służy do produkcji margaryny, sosów sałatkowych i majonezów. Z temperaturą zadymienia równą 450 ° F, jest doskonała do smażenia na patelni i do głębokiego smażenia, ponieważ może wytrzymać wysokie temperatury bez palenia.
Oliwa - oliwa z oliwek to jednonienasycony olej pozyskiwany z dojrzewających w drzewach oliwek. Kolor może się wahać od jasnego bursztynu do zieleni, a smaki są w zakresie od łagodnego po bardzo silny. Oliwa z oliwek jest klasyfikowana według stopnia kwasowości i procesu stosowanego do ekstrakcji oleju. Olej oznaczony :virgin: jest tłoczony na zimno (proces nie wykorzystujący ciepła ani substancji chemicznych) i zawiera niski poziom kwasowości. Dostarcza organizmowi witamin E i F. Olej oznaczony jako :czysty: wykorzystuje ciepło i chemikalia do przetwarzania pozostałości oliwy z kolejnych tłoczeń. Nierafinowana oliwa z oliwek ma temperaturę dymu 320 ° F i jest zalecana do pieczenia, smażenia, smażenia i gotowania na woku.
Orzechowe - wykonane z prasowanych, gotowanych na parze orzeszków ziemnych, olej arachidowy zawiera 18% tłuszczów nasyconych. Ma łagodny smak i jest dobry do gotowania, ponieważ nie wchłania ani nie przenosi smaku. Smażenie z orzeszkiem ziemnym nadaje pokarmom bogaty, orzechowy, palony smak. Rafinowany olej arachidowy ma temperaturę dymu 450 ° F i jest zalecany do smażenia w woku, gotowania na woku, smażenia na patelni i głębokiego smażenia.
Szafranowy - wyprodukowany z nasion krokosza barwierskiego, olej szafranowy jest jasnożółty i prawie bez smaku. Ma więcej tłuszczów wielonienasyconych niż inne oleje (78%), ale brakuje witaminy E. Jest uważany za dobry, uniwersalny olej kuchenny. Olej z krokosza barwierskiego jest ulubionym składnikiem sałatek, ponieważ nie krzepnie, gdy jest schłodzony. Rafinowany olej szafranowy ma temperaturę dymu 450 ° F i jest zalecany do głębokiego smażenia, smażenia na patelni, smażenia i pieczenia.
Sezam - wyprodukowany z prasowanych nasion sezamu olej sezamowy ma wysoką zawartość wielonienasyconego tłuszczu (43%) i tłuszczu jednonienasyconego (42%). Występuje w dwóch odmianach: jasnej i ciemnej. Lekki olej sezamowy jest produkowany z prażonych nasion sezamu i ma orzechowy posmak. Jest szczególnie przydatny do smażenia w woku, gotowania na woku i przygotowywania sosów. Ciemny olej sezamowy (azjatycki) powstaje z prażonych nasion sezamu i ma znacznie silniejszy smak niż jasny olej sezamowy. Powinien być stosowany tylko w małych ilościach do przyprawiania żywności; nie nadaje się do gotowania. Rafinowany olej sezamowy ma temperaturę dymu 350 ° F, a semirefined olej sezamowy ma temperaturę dymu 450 ° F.
Soja - wysoko rafinowany olej sojowy ma przystępną cenę, jest bardzo łagodny, uniwersalny i stanowi około 80% wszystkich olejów spożywczych wykorzystywanych w komercyjnej produkcji żywności w USA. Prawie każdy produkt zawierający olej roślinny jako składnik najprawdopodobniej zawiera rafinowany olej sojowy. Z punktem dymu 450 ° F, olej sojowy jest dobrym, uniwersalnym olejem. Służy do głębokiego smażenia, smażenia na patelni, gotowania na woku, smażenia i pieczenia.
Słonecznik - wyprodukowany z nasion słonecznika, olej słonecznikowy ma bladożółty kolor, ma łagodny smak i jest uważany za dobry, uniwersalny olej. Ma niską zawartość nasyconego tłuszczu i wysoką zawartość wielonienasyconego tłuszczu. Semirefinowany olej słonecznikowy ma temperaturę dymu 450 ° F i jest doskonały do smażenia, przygotowywania sosów sałatkowych, frytowania i smażenia na patelni.
Warzywo - Olej roślinny jest tanim, uniwersalnym olejem będącym mieszanką rafinowanych olejów z warzyw, orzechów i nasion. Większość olejów roślinnych wytwarza się z soi i ma wysoką zawartość jednonienasyconego tłuszczu, wielonienasyconego tłuszczu i niskiej zawartości nasyconego tłuszczu. Zaprojektowany, aby mieć łagodny smak i wysoką temperaturę dymu, jest zalecany do smażenia w głębokim tłuszczu, smażenia na patelni, smażenia i pieczenia.
Uwaga: The American Heart Association Cookbook, wydanie piąte, zaleca wszystkie powyższe oleje spożywcze z wyjątkiem oleju arachidowego ze względu na wysoką zawartość nasyconego tłuszczu.
Różne fakty, porady i ostrzeżenia...
> Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe są niezbędne dla dobrego zdrowia. Bez niektórych tłuszczów w naszej diecie nie możemy wchłonąć rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D, E i K.
> Wszystkie oleje spożywcze zawierają 100% tłuszczu.
> Łyżka oleju jadalnego zawiera 14 gramów tłuszczu.
> Wszystkie oleje spożywcze zawierają taką samą liczbę kalorii - jedna łyżka zawiera 120 kalorii.
> Dla lepszego zdrowia wybierz oleje / tłuszcze o niskiej zawartości tłuszczów nasyconych.
> Olej do smażenia używany do głębokiego smażenia może być zwykle użyty kilka razy. Poczekaj, aż olej ostygnie całkowicie przed manipulacją, a następnie odcedź go do czystego zamykanego pojemnika do przechowywania.
> Najdokładniejszą metodą badania temperatury oleju do smażenia w głębokim tłuszczu jest termometr o głębokim tłuszczu. Upewnij się, że żarówka termometru jest całkowicie zanurzona w oleju, ale nie dotyka dna miski. W przeciwnym razie może to wpłynąć na odczyt. Jeśli termometr z głębokim tłuszczem nie jest dostępny, wystarczy starodawna metoda wrzucania kwadratu chleba do gorącego oleju. Jeśli kostka do chleba podnosi się na powierzchnię, trzeszcząc i smażąc, olej jest wystarczająco gorący.
Praktyczna zasada przy korzystaniu z tej metody - Jeśli kostka do chleba będzie jednolicie brązowa w:
60 sekund, temperatura wynosi 350-365 ° F
40 sekund, temperatura wynosi około 365-382 ° F
20 sekund, temperatura wynosi około 382-390 ° F
> Aby wyrzucić zużyty olej kuchenny, ostrożnie wlej schłodzony olej do mocnego zamykanego pojemnika, takiego jak stary plastikowy słoik z pokrywką lub stara puszka po kawie. (Unikaj używania łamliwych szklanych słoików.) Jeśli ilość oleju jest niewielka, włóż wypełniony, szczelnie zamknięty słoik do kosza. Pozbyć się dużych ilości oleju jadalnego, zabierając go na lokalne składowisko.
> Nie wlewaj oleju do spustu kuchennego. Nawet niewielkie ilości z czasem zatkają kanalizację.
> Pamiętaj, aby zawsze poczekać, aż olej do gotowania ostygnie całkowicie przed manipulacją.