W przypadku drobiu, tak jak w przypadku każdego rodzaju mięsa, to właśnie jego skład określa sposób gotowania; a ponieważ struktura i skład tkanki drobiu nie różnią się istotnie od struktury mięsa, zastosowanie różnych metod gotowania jest praktycznie takie samo. Młode i delikatne ptaki o stosunkowo niewielkim ciele, takie jak młode kurczęta, pufy i perliczki, są zwykle przygotowywane za pomocą tak szybkich metod, jak smażenie i pieczenie. Średniej wielkości drób, w tym kurczęta, indyki, perliczki, kaczki i gęsi, wymaga więcej gotowania, a to oczywiście musi być wykonywane w niższej temperaturze; dlatego taki drób jest na ogół prażony. Stary drób, szczególnie stary kurczak lub drób, który może być trudny, wymaga jeszcze więcej gotowania, z tego powodu jest duszony, duszony lub smażony. Receptury na gotowanie różnych rodzajów drobiu podane tutaj będą służyły wyjaśnieniu metody gotowania, a także jak ją wykorzystać..
The Way To Cook - Rozdział 1 (Drób) - Dziecko Julii
PRZYGOTOWANIE POPRZEZ BROILING
Metoda pieczenia w przypadku drobiu wszelkiego rodzaju nie różni się w żaden sposób od tej samej metody stosowanej do kawałków mięsa. Ponieważ pieczenie jest szybką metodą gotowania, a ciepło jest stosowane w wysokiej temperaturze, konieczne jest, aby drób wybrany do pieczenia był młody i delikatny oraz miał stosunkowo małą ilość mięsa na kościach.
Drobiarka drobiowa nie jest daniem ekonomicznym, ani tym, w której uzyskuje się największą możliwą ilość aromatu, ponieważ, podobnie jak w przypadku mięsa zwierząt wykorzystywanych do żywności, smak rozwija się wraz z wiekiem ptaków. Drób pieczony ma jednak wartość w diecie inwalidów i osób o słabym apetycie i trawieniu, ponieważ jeśli jest prawidłowo wykonany, jest apetyczny i łatwo trawiony.
BROJLOWANA DROBIĆ. Drób, który ma być pieczony, musi być najpierw ubrany, narysowany i oczyszczony. Następnie, jak wspomniano o przygotowywaniu małych ptaków, połóż ptaka otwartego poprzez cięcie wzdłuż kręgosłupa, zaczynając od szyi. Umożliwi to rozdzielenie ptaka. Kiedy zostanie w ten sposób przygotowana, umyta i wytrzeć do sucha, podgrzej opiekacz i natłuszcz. Następnie umieść ptaka na brojlerze i wystaw go na działanie silnego ciepła. Szybko spróbuj po jednej stronie, odwróć się i zaatakuj po drugiej stronie. Następnie zmniejsz temperaturę do niższej temperatury i smaż się wolniej, często obracając. Aby zapobiec spaleniu, części stojące blisko płomienia można przykryć paskami boczku przymocowanymi szaszłykami; również, aby uzyskać jak najlepsze wyniki, strona ptaka, na której ciało jest grube, powinna być wystawiona na działanie ciepła przez dłuższy czas niż druga strona. Jeśli istnieje niebezpieczeństwo, że wysokie miejsca płoną w brojlerze, ptak może zostać usunięty, a gotowanie jest kontynuowane w gorącym piekarniku. Podpiekany drób powinien być dobrze zrobiony, gdy zostanie podany. Oznacza to zatem, zwłaszcza w przypadku kurcząt, że proces smażenia powinien trwać około 20 minut. Gdy ptak jest odpowiednio ugotowany, wyjmij go z brojlera, połóż na gorącym półmisku, posyp je masłem, posyp solą i pieprzem, udekoruj i podawaj.