Gotowanie w suchym cieple obejmuje pieczenie, smażenie na patelni, pieczenie i pieczenie; ale, w zależności od tego, który z tych procesów jest używany, zasada jest praktycznie taka sama. W tych procesach żywność gotuje się, wystawiając ją na działanie źródła ciepła lub umieszczając w zamkniętym piecu i poddając ogrzanemu powietrzu. Po zastosowaniu suchego ciepła, żywność do gotowania jest podgrzewana do znacznie wyższej temperatury niż w przypadku użycia wilgotnego ciepła.
BROILING. - Proces gotowania znany jako pieczenie polega na bezpośrednim wystawieniu na działanie źródła ciepła żywności, która ma zostać ugotowana; to znaczy przy gotowaniu na lub przed klarownym złożem węgla lub płomieniem gazowym. Celem pieczenia jest zatrzymywanie soków żywności i rozwijanie smaku. Ponieważ jest to szybka metoda, pokarmy, które nie są delikatne, jak na przykład twarde mięso, nie powinny być smażone, ponieważ pieczenie nie pomaga uczynić ich włókien bardziej miękkimi. Przy stosowaniu tego procesu gotowania, który jest szczególnie odpowiedni dla miękkich porcji mięsa i dla młodych drobiu, żywność powinna być najpierw wystawiona na intensywne ciepło, aby szybko przesuwać wszystkie powierzchnie, a tym samym zatrzymywać soki. Na początku gotowania artykuł, który jest pieczony, należy często obracać; następnie, gdy tylko zbrązowieje się na zewnątrz, ciepło powinno być zmniejszone, jeśli to możliwe, tak jak w kuchence gazowej, a wyrób może gotować, aż do końca. Jeśli pieczenie odbywa się nad węglami, konieczne jest dalsze obracanie podczas całego procesu. Podczas smażenia daje szczególnie dobry aromat w żywności, do której jest stosowany, pod warunkiem, że nie są one trudne, nie jest to najbardziej ekonomiczny sposób gotowania.
Jak działają kuchenki mikrofalowe?
. PAN BROILING .- Pieczenie patelni jest adaptacją metody smażenia. Polega na gotowaniu jedzenia w gorącej patelni na wierzchu pieca bez użycia tłuszczu. W tym procesie powierzchnie steku, siekanego lub dowolnego innego produktu żywnościowego są szybko przypalane, po czym artykuł jest często obracany i gotowany wolniej, aż zostanie zrobiony. Obiekt smażenia na patelni jest taki sam jak w przypadku pieczenia i zazwyczaj stosuje się go, gdy ogień nie jest w odpowiednim stanie do pieczenia.
PIECZENIE. - Pierwotnie termin pieczeń oznaczał gotowanie przed ogniem, ponieważ przed czasem pieców praktycznie wszystkie potrawy gotowano w kominku. Pokarm, który miał być upieczony, umieszczono przed ogniem w urządzeniu, które odbijało ciepło, urządzenie to otwierało się z boku w stronę ognia i zamykało je w kierunku pokoju. Pieczeń została zawieszona w tym urządzeniu, powoli odwrócona, a zatem ugotowana przez promieniujące ciepło - to znaczy ciepło wydzielone w postaci bezpośrednich promieni - zasada jest taka sama jak w przypadku pieczenia, ale zastosowanie jest inne. W dzisiejszych czasach termin prażenie jest prawie powszechnie stosowany do działania zarówno gorącego powietrza, jak i promieniowania cieplnego. Jednak większość tego, co nazywa się prażeniem, w rzeczywistości jest pieczeniem. Żywność gotowana w piekarniku ze zwykłego węgla lub gazu jest naprawdę upieczona, chociaż mówi się, że jest palona, a zadaszona patelnia jest myląca. Żywność musi być wystawiona na działanie powietrza podczas gotowania, jeśli ma być prażona w prawdziwym znaczeniu.
Dobrze jest zauważyć, że skuteczne pieczenie lub smażenie zależy bardziej od kształtu artykułu, który ma być pieczony lub pieczony niż na jego wadze. Z tego powodu grube, zwarte kawałki mięsa są zwykle wybierane do pieczenia i cienkich kawałków do pieczenia. Dobre wyniki również zależą w dużej mierze od patelni wybranej do procesu prażenia. Jednym z głównych celów gotowania powinno być oszczędzanie lub konserwowanie wszystkich dostępnych potraw; Oznacza to, że jeśli przez jeden proces mniej odpadów w wyniku gotowania, należy wybrać raczej niż taki, który spowoduje utratę na końcu procesu gotowania.
PIECZENIE. - Przez pieczenie rozumie się gotowanie w podgrzewanym piekarniku w temperaturze wahającej się od stopni Fahrenheita. Ponieważ pojęcie pieczenia jest często używane w niewłaściwym znaczeniu, rzeczywiste warunki procesu powinny być dokładnie zrozumiane. Zarówno podczas pieczenia, jak i oryginalnej metody pieczenia, ciepło jest stosowane bezpośrednio; to znaczy, żywność jest wystawiona bezpośrednio na źródło ciepła. Rzeczywiste wypiekanie różni się od tych procesów tym, że odbywa się w zamkniętym piecu lub za pomocą ogrzanego powietrza. Produkty skrobiowe, takie jak chleb, ciasta i wyroby cukiernicze, są prawie zawsze pieczone, a stopniowo inna żywność, taka jak mięso, ryby i warzywa, jest poddawana tej metodzie gotowania. W rzeczywistości osoby, które mają umiejętności gotowania, coraz częściej używają pieca do rzeczy, o których wcześniej sądzono, że muszą być gotowane w inny sposób. Ale nazwa zastosowana do procesu zależy w pewnym stopniu od zwyczaju, podczas gdy mięso, które jest ugotowane w piekarniku jest naprawdę upieczone, zwykle nazywane jest pieczonym mięsem. Wydaje się to dziwne, ale prawdą jest, że szynka ugotowana w piekarniku zawsze była nazywana pieczoną, podczas gdy indyk ugotowany w dokładnie taki sam sposób jest podobno pieczony.