Wszystkie ziarna, z wyjątkiem ryżu i różnych posiłków ziaren, wymagają długotrwałego gotowania z łagodnym i ciągłym ciepłem, aby w ten sposób rozpaść ich tkanki i zmienić ich skrobię w dekstrynę, aby ułatwić trawienie. Nawet tak zwane :gotowane na parze: ziarna, reklamowane jako gotowe do użycia w ciągu pięciu lub dziesięciu minut, wymagają znacznie dłuższego gotowania, aby odpowiednio dopasować je do trawienia. Te tak zwane szybko przygotowane ziarna są po prostu parowane przed mieleniem, co powoduje zniszczenie wszelkich niskich organizmów zawartych w ziarnie.
Jak gotować ziarna
Następnie są kruszone i rozdrabniane. Dwuwęglan sodowy i wapienny dodaje się, aby pomóc rozpuszczać albuminoidy, a czasami diastazę, aby wspomóc przekształcanie skrobi w cukier; ale w tym procesie przygotowawczym nie ma nic, co zmieniłoby chemiczną naturę ziarna, aby umożliwić gotowanie go w stanie gotowym do strawienia w pięć lub dziesięć minut. Niewystarczająco ugotowane ziarno, chociaż może być smaczne, nie jest w stanie łatwo poddać się działaniu płynów trawiennych, a w konsekwencji pozostaje niestrawione, aby działało jak mechaniczne podrażnienie.
Woda jest cieczą zwykle używaną do gotowania ziaren, ale wiele z nich jest bogatszych i drobniej aromatyzowanych, gdy mleko miesza się z wodą, jedna do dwóch wody. Szczególnie dotyczy to ryżu, hominii i fariny. Gdy używana jest woda, miękka woda jest lepsza niż twarda. Żadna sól nie jest konieczna, ale jeśli jest w ogóle używana, zwykle dodaje się ją do wody przed mieszaniem w ziarnie lub mączce.
Ilość potrzebnej cieczy zależy od różnych ziaren, sposobu ich mielenia, sposobu, w jaki są one ugotowane, i konsystencji pożądanej dla ugotowanego ziarna, więcej cieczy jest wymagane dla owsianki niż dla papki.
Przed przystąpieniem do gotowania wszystkie ziarna należy dokładnie obejrzeć.
Podczas gotowania ziaren należy przestrzegać następujących punktów:
1. Zmierz dokładnie zarówno ciecz, jak i ziarno przy pomocy tego samego naczynia lub z dwóch jednakowych rozmiarów.
2. Przygotuj wodę do wrzenia po wprowadzeniu ziarna, ale nie dopuść do jej wrzenia przez długi czas wcześniej, aż do znacznego odparowania, ponieważ spowoduje to zmianę proporcji wody i ziarna w stopniu wystarczającym do zmiany konsystencji papki podczas gotowania. gotowany. Wprowadzaj ziarno powoli, aby nie zatrzymać opadania na dno, a całość staje się pogrubiona.
3. Mieszaj ziarno w sposób ciągły aż do jego ustawienia, ale nie w ogóle później. Ziarna są o wiele bardziej apetyczne, jeśli są odpowiednio zmiękczone, ale nadal można je zachować w pierwotnej formie. Mieszanie nadaje pasty preparatowi i niszczy jego wygląd.
Przy przygotowywaniu wszystkich musów z mąką lub mąką, dobrym pomysłem jest wykonanie materiału w cieście z częścią płynu zatrzymaną z podanej ilości, przed wprowadzeniem go do wrzącej wody. Zapobiega to tendencji do gotowania w bryłach, tak częstych, gdy suchy posiłek jest rozpraszany do wrzącej cieczy. Należy jednak zachować ostrożność, aby dodać zwilżoną porcję bardzo powoli, energicznie mieszając, aby wrzenie nie zostało sprawdzone. Do nawilżania używaj ciepłej wody. Pozostałe kierunki podane dla całych lub połamanych ziaren mają zastosowanie do produktów naziemnych.
Umieścić ziarno, gdy jest wystarczająco ugotowane, w lodówce lub w miejscu, w którym szybko się schłodzi (ponieważ powolne oziębienie może powodować fermentację), pozostanie na noc.