Podstawą przygotowania autentycznych potraw Cajun, takich jak gumbo, sos pikantny i etouffee, jest zasmażka Cajun (wymawiane rue). Dobre zasmażanie nie jest niedogotowane ani rozgotowane. Niedogotowanie przyniesie mniej pełny smak, a podgrzewanie do momentu przypalenia przyniesie gorzki smak.
Francuska zasmażka jest zwykle mieszaniną równych części mąki i masła gotowanego powoli, aż będą muskane i dobrze wymieszane, ale nie zrumienione. Typowa zasmażka Cajun to mieszanka równych części mąki i tłuszczu, gotowanych razem w ciężkim garnku na dużym ogniu, aż do uzyskania brązowego koloru. Roux należy stale mieszać, aby zapobiec spaleniu. Niektórzy wolą zasmażkę z około jednej czwartej szklanki więcej oleju niż mąki.
Jak zrobić Roux
Najczęściej, gdy przywoływane są zasmażki Cajun, drobno posiekaną cebulę i paprykę dodaje się do rumianej zasmażki w celu zatrzymania temperatury gotowania i zapobieżenia przypaleniu zasmażki. Ten etap rozpoczyna gotowanie pożądanego dania, takiego jak guma lub sos pikantny.
Składniki:
1 szklanka oleju roślinnego
1 Mąkę o wszechstronnym przeznaczeniu
Przygotowanie:
Rozgrzej olej roślinny w ciężkim holenderskim piekarniku lub 12-calowym patelni na dużym ogniu. Gdy olej jest gorący, dodać mąkę na raz; szybko wymieszaj lub wymieszaj, aby połączyć mąkę z olejem. W razie potrzeby użyj tylnej części drewnianej łyżki, aby wygładzić wszelkie grudki mąki. Mieszaj lub mieszaj stale, aż zasmażka osiągnie pożądany kolor (między masłem orzechowym i mahoniowym kolorem) i ma zapach podobny do orzechów. Przepis daje niewielkie 1-1 / 2 kubki zasmażki.
Uwagi do przepisów:
(1) Jeśli podczas przygotowywania zasmażki pojawią się małe czarne lub brązowe plamki, spali się i należy je wyrzucić. Spalona zasmażka nadaje mu gorzki lub przypalony smak.
(2) Roux można przygotować z wyprzedzeniem - przykryć, schłodzić i zużyć w ciągu 1 tygodnia.
(3) Aby przygotować dodatkowe zasmażki do późniejszego użycia, partie można przygotować przez zwiększenie ilości oleju i mąki w równych ilościach.
(4) Zamarza pięknie. (Zablokuj w 1-filiżankowej porcji do 6 miesięcy.)
(5) Uwaga: Zachowaj szczególną ostrożność podczas mieszania i manipulowania zasmażkami podczas przygotowywania. Przy temperaturze przekraczającej 500F, ruff spryskany na skórze będzie się sklejał i spowoduje poważne oparzenia.
Przygotowanie autentycznej zasmażki Cajun nie jest trudne, kiedy już wiesz. Jeśli zastosujesz się do powyższego przepisu, będziesz w stanie z powodzeniem przygotować zasmażkę tak samo jak każdy doświadczony szef kuchni Cajun.