Stosunkowo łatwo było wysuszyć mięso w krajach o stałych wiatrach i umiarkowanych temperaturach, takich jak Hiszpania i Włochy. Kraje te do dziś produkują wspaniałe szynki i kiełbasy przez suszenie w powietrzu przez miesiące. Wtedy osiągnięto punkt, kiedy mięsa były gotowe do spożycia, chociaż nigdy nie zostały poddane żadnej obróbce termicznej i utrzymywałyby się przez długi czas.
W północnej Europie klimat był surowy, zimny i wilgotny i źle przystosowany do suszenia produktów mięsnych. Nasi przodkowie odkryli, że palenie mięsa zimnym dymem stało się najlepszą metodą zachowania mięsa do późniejszego użycia. Nawet dzisiaj w Niemczech i Polsce około 60% wszystkich mięs sprzedawanych do konsumpcji pochodzi z wędzonej odmiany. Tak więc możemy powiedzieć, że metoda palenia na zimno pochodzi z północnej Europy.
Zucc Smokin Meats - SONGIFY THIS
Pojawi się teraz pytanie, dlaczego zimny, a nie gorący dym lepiej nadaje się do konserwowania mięs.
Bez względu na to, jaki rodzaj procesu (konserwacja, palenie papierosów, gotowanie) zostanie złożony do kawałka mięsa, akcja zawsze rozpocznie się od zewnątrz w kierunku centrum. Skóra, tłuszcz lub jakakolwiek twarda powierzchnia stworzy potężną przeszkodę dla każdego procesu. Gorący dym zbyt szybko wysuszy mięso, a zewnętrzna powierzchnia kawałka mięsa lub osłonki kiełbasy zacznie twardnieć. Jeśli zostanie zastosowana zbyt wysoka temperatura dymu, mięso również zacznie się gotować. Ta utwardzona powierzchnia działa jako bariera dla skutecznego wnikania dymu, a mięso może być aromatyzowane tylko dymem w obszarach zewnętrznych. Antybakteryjne właściwości dymu nie będą działały na aktywne bakterie powodujące psucie, a wraz z upływem czasu będą się mnożyć w środku. Mięso będzie chronione jedynie zewnętrznymi warstwami i zacznie się psuć w wilgotnych pomieszczeniach.
Z drugiej strony zimny dym o niskiej temperaturze nie stwardnieje powierzchni mięsa i przenika wszystkie obszary mięsa, co zajmuje kilka dni, a czasem nawet kilka tygodni. Palenie na zimno to zasadniczo suszenie mięsa z zimnym dymem. Po dłuższym okresie zimnego palenia mięso będzie zawieszone w chłodnym, suchym miejscu i będzie nadal tracić wilgoć, osiągając punkt, w którym zostanie zachowane i nie będzie już psuło. Taki produkt, choć nigdy nie poddany gotowaniu, jest całkowicie bezpieczny do jedzenia.
Wszystkie polskie i rosyjskie księgi technologii mięsa zgadzają się na następujące temperatury:
Zimny dym? poniżej 71? F (22? C), niektóre książki opowiadają się za 77? F (25 ° C)
Ciepły dym? 72? ? 104? F (22? 40 40 C)
Gorący dym? 105? ? 140? F (42? 60 ° C)
Zimne palenie jest rzadko dziś wykonywane, ponieważ wymaga dużego nakładu pracy, a mięso jest konserwowane poprzez przechowywanie ich w lodówce lub zamrażarce. Palenie na gorąco jest powszechnie stosowaną metodą, a proces ten odbywa się w ciągu kilku godzin. Niektóre produkty, w szczególności łosoś, są nadal wędzone na zimno, ponieważ wędliny wędzone oferują lepszą konsystencję i bardziej wyraźny smak dymny. Mogą być cienkie jak papier w plasterkach i nadal pozostaną w jednym kawałku.
Pamiętaj, że jeśli mieszkasz w gorącym klimacie, jedynym sposobem, w jaki możesz wytwarzać zimny dym za pomocą domowego palacza, jest grudzień, styczeń, luty i noc. Niektóre komercyjne wędzarnie mogą wytwarzać gorący lub zimny dym, a temperatura i wilgotność są łatwo kontrolowane.