Gdy podgrzewasz całe jajko, jego cząsteczki białka zachowują się dokładnie tak, jak robią to, gdy smażysz białko. Rozwijają się, tworzą nowe wiązania i tworzą sieć białkową, tym razem z cząsteczkami wody złapanymi w sieć. Gdy jajko gotuje, sieć białkowa napina się, wyciskając wilgoć, a jajeczko staje się nieprzezroczyste. Im dłużej gotujesz jajko, tym bardziej będzie ciasno w sieci. Jeśli zbyt długo gotujesz jajko, sieć białkowa będzie się kurczyć wystarczająco mocno, aby wymusić całą wilgoć. Właśnie dlatego rozgrzewają się rozgotowane jajka i dlaczego rozgotowane jajka są gumowate.
Jajecznica Gordona Ramsaya
Jeśli wymieszacie jajka z mlekiem lub wodą przed ich ugotowaniem, molekuły cieczy otworzą się i oddzieliją cząsteczki białka jaja, tak że potrzeba więcej energii (wyższego ciepła), aby doprowadzić do koagulacji cząsteczek białka. Jajecznica z mlekiem jest bardziej miękka niż jajecznica gotowana w tej samej temperaturze.
Kiedy gotujesz jajko w skorupie, powietrze wewnątrz rozszerza się i zaczyna uciekać przez muszlę jak małe bąbelki. Czasami jednak siła powietrza wystarcza, by złamać skorupę. Ponieważ nie ma sposobu, aby powiedzieć z góry, czy jakikolwiek konkretny jaj jest wystarczająco silny, aby oprzeć się ciśnieniu pęcherzyków powietrza, najlepszym rozwiązaniem jest stworzenie otworu bezpieczeństwa poprzez wbicie szpilki w szeroki koniec jaja, zanim zaczniesz gotuj to. Lub możesz zwolnić tempo, w którym powietrze wewnątrz skorupy rozszerza się, uruchamiając jajko w zimnej wodzie i pozwalając mu ogrzewać się naturalnie, gdy woda ogrzewa, a nie zanurzając go w wrzącej wodzie - co powoduje, że powietrze rozszerza się tak szybko, że skorupka jest praktycznie pewne, że pęknie.
W miarę jak jajo się rozgrzewa, odrobina białka w jego białku ulega rozkładowi, uwalniając siarkę, która łączy się z wodorem w jajku, tworząc siarkowodór, gaz, który nadaje zgniłym jajeczkom ich charakterystyczny zapach. Siarkowodór gromadzi się w pobliżu najzimniejszej części żółtka jaja. Żółtko zawiera żelazo, które teraz zastępuje wodór w siarkowodorze tworząc zielony pierścień żelaza-siarczek wokół twardo ugotowanego żółtka.